Italia: existe un “arte del biológico” para entender cuándo y cómo intervenir

Por Anahí Letizia Zendron  - Enóloga

Este texto es parte de la entrevista a Diego Beozzo, titular del emprendimiento AZIENDA AGRICOLA Ca’ de l’Albera, ubicado en  la provincia de Trento en el norte de Italia. En el Establecimiento se producen vinos y frutas con métodos biológicos.

¿Desde vuestro punto de vista el sistema biológico puede ayudar a mejorar el impacto ambiental? ¿Cómo sería ver todas las cantinas del Trentino produciendo vino biológico? 

Seguramente sería el top porque de esta manera todo el territorio provincial se transformaría en biológico resolviendo muchos de los problemas que derivan de la coexistencia de ambos sistemas. El problema es que, por ejemplo este año, quien ha hecho el cultivo biológico ha tenido serios inconvenientes con la Peronospora. Como te explicaba antes, es fundamental el control de las condiciones climáticas. Si ves que a las 5 de la mañana lloverá entonces vas antes de ese horario. Ir después de la lluvia no sirve para nada. Digamos que la desventaja es que siempre existe una pérdida de la producción. Con el método tradicional se hace una aplicación a la semana. Con el biológico hasta 3 y 4 veces por semana. Dependemos totalmente del tiempo meteorológico e inclusive, muchas veces, salimos al campo de madrugada.

El Chromista Peronospora produce una enfermedad en las vides conocida como mildiu velloso. Puede producir defoliación sobre las variedades susceptibles y reducir el vigor de la planta aumentando, como consecuencia, los costos de producción. La peronospora de la vid es originaria de América y se difundió en Europa a partir del 1.878 Se desarrolla sólo si se verifican contemporáneamente tres condiciones: brotes de 10 cm, lluvia de 10 mm en 24-48 horas y temperatura mínima 10°C. A empeorar esta situación son las lluvias persistentes, la elevada humedad y temperaturas medias superiores a 13-14°C.

Elegir la producción biológica significa correr algunos riesgos. La calidad de la cosecha depende fundamentalmente de la cantidad. Menos cantidad se produce y más alta es la calidad. Otro de los factores determinantes son las lluvias y la velocidad con que logramos proteger las vides con métodos biológicos. Tenemos que especializarnos mucho más en el “arte del biológico” para entender cuándo y cómo intervenir. Te doy un ejemplo: la cantidad de cobre que se usa se puede disminuir en función de los mm de lluvia, del impacto ambiental, de las enfermedades que podrían atacar las plantas, etc. Lograr disminuir la cantidad es nuestro mayor objetivo. Tengamos presente el cambio climático… si hace calor de día y refresca de noche en un clima relativamente seco como el que teníamos aproximadamente hace 30 años, la calidad va al top. Si hace calor de día y de noche, la calidad disminuye porque de noche, cuando refresca, la vid trabaja mejor.

Si observamos la etiqueta del vino que producimos leemos “vino particellare”. Esto significa que lleva el número de la “particella fondiaria”. Visitando la web del sistema provincial se puede introducir el municipio y este número en el buscador para saber de qué campo arriba la uva con la que se produjo este vino. El sistema de trazabilidad de la materia prima que tenemos en la provincia de Trento es excepcional. En Italia fuimos los primeros en adoptar este sistema. Esto permite controlar todas las producciones no sólo para la seguridad de quién compra el vino sino con respecto al Fisco. Si se han puesto en el mercado más botellas de las que mi campo podía producir significa que algo no funciona. Este control que la Provincia hace sobre nosotros, protege al consumidor. Además, existe una tabulación preparada a nivel europeo que establece cuál es la producción máxima por tipo de vid, por hectárea. Por ejemplo, el Chardonnay tiene una producción máxima de 150 quintales por hectárea, como el Merlot. 150 quintales son DOC, de origen controlada y luego tenemos un margen del 40% para los años en que la producción es alta y se nos reconoce como producción territorial (IGT).

Esto significa que no podemos producir más de lo permitido. La Provincia manda los controles y si del cálculo resulta que habrá producción en exceso, piden la eliminación de las vides hasta llegar al número que permitirá la DOC. A los 15 días vuelven para un segundo control y si no hemos seguido las indicaciones dadas no nos permiten llevar la uva a la bodega. Esto permite proteger la calidad del vino y garantizar que no exista una economía paralela como sucedía antaño, antes del sistema cooperativo. Esta política obliga a todos los agricultores a producir uvas y vino de alta calidad. Si bien se puede corregir químicamente, teniendo la uva sana, la cantidad justa y el tiempo perfecto, no es necesario agregar absolutamente nada para obtener un buen vino.

Notas de la autora:

"He terminado todas mis preguntas pero la entrevista fue transformándose, lentamente, en una agradable conversación de dónde han surgido apreciaciones interesantes como los fuertes dolores de cabeza originados por una cantidad exagerada de sulfito en los vinos blancos en contraposición con los métodos naturales o la política de la PAT que a fuerza de unificar criterios como si aún estuviésemos en aquel lejano fin de siglo XIX, frena constantemente algunas iniciativas innovadoras. Nos detenemos, con asombro, sobre un planisferio imaginario para observar como el cambio climático ha modificado las zonas productivas".

"Logro percibir la cantidad de trabajo que hay detrás de una botella de vino… de la cura de la vid al embotellamiento…y asocio al proceso de inmigración de mi abuelo, del Trentino hacia las sierras de Córdoba, la producción de su vino casero con los mismos métodos que hoy se mencionan en el procedimiento biológico…"

"Regresar a la tierra con métodos naturales por nosotros y por la tierra. Regresar con criterios que respeten el ambiente con la plena convicción que biológico no es sólo la sustitución de los productos químicos de síntesis prohibidos por otros permitidos. Regresar a la tierra estableciendo cambios profundos en el sistema de producción, respetando las variedades según las condiciones agroclimáticas locales e incrementado la biodiversidad del sistema potenciando los procesos naturales que respeten nuestro ambiente".

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